なぜ更科そばは白いのか？江戸三大蕎麦の歴史と極上の食べ方を徹底解剖

なぜ更科そばは白いのか？江戸三大蕎麦の歴史と極上の食べ方を徹底解剖についての真相をご紹介します。

更科という名を聞いて、古典文学の最高峰『更科日記』を想起する人も少なくないだろう。平安中期の女流作家である菅原孝標女が著したこの名作は、現代語訳を通して今なお広く親しまれている。作品の舞台となった信州・更級（さらしな）の地は古来より月と雪の名所として知られ、清らかで澄んだ情景の代名詞でもあった。

蕎麦における更科の歴史と由来も、この信州更級の地に深く根ざしている。江戸時代の寛政3年（1791年）、信州出身の布商であった布屋太兵衛（ぬのやたへえ）が、領主であった信濃高遠藩主・保科正受の助言を受けて麻布永坂に「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」を開業したのが発祥だ。

保科家の「科」の字と、名産地である更級の「更」を組み合わせた屋号を授かったこの店は、大名屋敷が立ち並ぶ麻布の地で瞬く間に評判を呼んだ。現在も麻布十番の更科名店として知られる「総本家更科堀井」「麻布永坂更科本店」「永坂更科布屋太兵衛」といった名門は、この江戸の創業期から続く伝統と技術をいまに伝えている。