陳建一の麻婆豆腐を家庭で完全再現！鉄人が遺した黄金比と極意

陳建一の麻婆豆腐を家庭で完全再現！鉄人が遺した黄金比と極意に関する注目トピックをまとめてご紹介します。関心のある方は必見です。

麻婆豆腐作りで最も差が出る工程が「豆腐の下茹で」です。この工程を省略すると、煮込んでいる最中に豆腐から水分が抜け出て全体の味がぼやけ、食感も崩れてしまいます。

1.5cm角に切った豆腐は、湯に対して1％程度の塩を加えた熱湯に入れ、弱火で静かに2分ほど温めます。塩分による浸透圧で豆腐の余分な水分が適度に抜け、中心まで温まることで以下の絶大なメリットが生まれます。

• 弾力と滑らかさの向上：ぷるぷるとした心地よい食感が生まれ、鍋の中で崩れにくくなる。
• 味の染み込み：温まった豆腐は調味液と素早くなじみ、味が薄まらない。
• 水っぽさの完全排除：時間が経っても餡がシャバシャバに緩まない。