カカオの常識を塗り替える至高の味！三枝俊介が拓くショコラの未来

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カカオ豆の選別から焙煎、粉砕、調合、成形に至る全工程を自社で一貫して手掛ける「Bean to Bar」。現在でこそ広く知られるこの潮流を、日本でいち早く本格的な工房として具現化したのがグランシェフの三枝俊介である。2014年、山梨県・八ヶ岳山麓にオープンした「アルチザン パレドオール 清里」は、まさにその野心的な挑戦の拠点となった。

清涼な空気と澄んだ水に恵まれた高原の地で、世界各国の契約農園から届く個性豊かなカカオ豆と向き合う日々。豆の産地や収穫年ごとの個性を瞬時に見極め、焙煎温度をわずか1度単位で微調整する。大手メーカーによる大量生産のクーベルチュール（製菓用チョコレート）に頼るのではなく、ゼロから自らの手で理想のチョコレートを構築していく試みは、日本の高級洋菓子・ショコラトリー界に計り知れない衝撃を与えた。素材の本質を追求し尽くすそのストイックな姿勢こそが、唯一無二の味わいを生み出す源泉となっている。