無塩せきハム「無添加」の罠？発色剤不使用の真実と正しい選び方

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多くの消費者が陥りがちな誤解がある。それは「無塩せき＝完全無添加」という思い込みだ。

「無塩せき」という言葉は、製造工程において硝酸カリウムや亜硝酸ナトリウムといった「発色剤」を使用しない製法を指す。つまり、塩漬け（えんせき）の段階で発色剤を使わないという意味であり、塩そのものを使わない「無塩」ではない。さらに、保存料やリン酸塩、調味料（アミノ酸等）、あるいは酵母エキスなどが使用されていても「無塩せき」と表示することは法的に何ら問題ないのだ。

食品添加物の問題に詳しく、『食品の裏側』などの著作で知られる安部司氏は、著書や講演の中で「無塩せき」と書かれていても裏面の原材料表示をしっかり確認することの重要性を度々指摘してきた。消費者が「身体に優しい」とイメージして買い求める裏で、発色剤不使用でありながら他の添加物で味や保存性を補強している製品も少なくないのが現実である。