老舗「京都やま六」の西京漬けが至高と呼ばれる理由と祇園の極上味

老舗「京都やま六」の西京漬けが至高と呼ばれる理由と祇園の極上味にまつわる興味深い視点を詳しく紐解きます。

西京漬けは「焼くのが難しい」と思われがちだが、いくつかのポイントを押さえるだけで劇的に美味しく仕上がる。老舗が明かす極秘の焼き方レシピの第一歩は、表面の味噌をしっかりと手やクッキングペーパーで拭き取ることだ。味噌が残っていると焦げの原因になってしまう。

焼く際は熱したフライパンにフライパン用ホイルを敷き、弱火でじっくりと時間をかけて火を通すのがコツ。魚の身からふっくらと脂が浮き出て、表面にほのかな焼き色がついたら裏返す。仕上げに数秒だけ火を強めて表面を香ばしく立ち上げれば、まるで料亭で出されるようなふっくらパリッとした焼き上がりが再現できる。