牛タン下は本当に硬い？極上に化ける下処理術と絶品煮込みレシピ

牛タン下は本当に硬い？極上に化ける下処理術と絶品煮込みレシピの背景について、専門知識を詳しくお届けします。

牛タン下を料理する上で、仕上がりを大きく左右するのが丁寧な下処理と筋引きです。ブロックで購入したタン下には表面に硬い筋膜や余分な脂、血合いが付着しているため、これらを適切に取り除くことで雑味をなくし、格段に食感を向上させることができます。

まずは筋引きの手順です。タン下をまな板に置き、表面を覆う白く厚い筋膜の端に包丁の刃先を滑り込ませます。包丁の刃をやや上向きに寝かせ、筋の端を手でしっかりと引っ張りながら、刃を細かく前後に動かして筋だけを削ぎ落としていきます。このとき、赤身肉を削り落としすぎないよう刃の角度を一定に保つのがポイントです。

続いて切り方のコツです。煮込み料理に使う場合は、加熱によって肉が縮むことを考慮し、3〜4cm角のやや大ぶりな一口大にカットします。断面の筋繊維に対して垂直に包丁を入れると、煮込んだ際に繊維がほぐれやすくなります。さらに、肉の臭みを完全に抜くために、切った肉をたっぷりの沸騰した湯に入れ、酒や長ネギの青い部分、生姜のスライスを加えて3〜5分ほど下茹で（茹でこぼし）を行い、流水でアクや表面の汚れを優しく洗い流してください。