「無塩」ではない？無塩せきハムの罠と真実【2026年最新ガイド】

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「塩分を控えているから無塩せきを選んでいます」。精肉コーナーで声をかけた50代の女性客は、そう胸を張った。しかし、裏面の栄養成分表示を確認してもらうと、そこにはしっかりと食塩相当量の数値が刻まれている。ショックを受ける彼女の反応は、決して珍しいものではない。

食肉加工における「せき」とは、「塩せき（えんせき）」という工程を指す。これは肉のタンパク質を熟成させ、特有の風味や食感を引き出すために塩や香辛料、そして発色剤などの水溶液に肉を漬け込む作業のことだ。つまり、「無塩せき」とは「塩漬け（塩せき）を行わない」という意味ではなく、「発色剤を使わずに塩漬け処理をした」という意味になる。日本語の表記として極めて紛らわしいが、これが日本の食品表示法に基づいた正式な定義なのだ。