味噌や醤油だけじゃない！プロが明かす発酵調味料の驚くべき効果

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発酵研究の第一人者である小泉武夫東京農業大学名誉教授は、著書や講演の中で「発酵は素材の持つポテンシャルを何倍にも増幅させる魔法」と語る。肉や魚を事前に発酵調味料に漬け込むだけで、プロテアーゼなどの酵素がタンパク質を分解し、驚くほど柔らかくジューシーな食感に仕上がる。

さらに、加熱によって香ばしいアロマが生じるメイラード反応が促進され、料理全体のコクと奥行きが一段と増す。高価な食材を使わなくても、ひと手間の工夫でプロの味に近づく秘訣がここにある。