ポワレとは？ソテーとの違いや皮をパリッと焼く秘訣をプロが解説

ポワレとは？ソテーとの違いや皮をパリッと焼く秘訣をプロが解説について専門的な視点から解説いたします。専門家の見解をご確認ください。

道具と工程を正しく整えれば、スーパーの切り身でも驚くほどの一皿に仕上がります。王道の白身魚のポワレレシピとして、真鯛を使ったプロ仕様の手順を紹介します。

【材料（2人分）】
・真鯛の切り身：2切れ
・塩（魚の重量の約0.8〜1%）：適量
・ピュアオリーブオイル：大さじ1
・無塩バター：15g
・タイムやローズマリー（あれば）：1枝
・ニンニク（軽く潰す）：1片

【調理手順】
1. 鯛の皮目に数箇所、浅い切り込みを入れます。皮の収縮を防ぎ、熱の通りを均一にするための細工です。
2. 全体に塩を振り、常温で10分ほど置きます。浮き出た水気をペーパーで強く押さえるように拭き取ります。
3. 冷たいフライパンにオリーブオイルを引き、鯛の皮目を下にして並べます。
4. 弱めの中火に点火し、身が反らないよう手やヘラで軽く押さえながら焼いていきます。
5. 皮からパチパチという細かい音が立ち、全体の7割程度まで白く火が通ってくるのを目視で確認します。出てきた濁った古い脂は、ペーパーでこまめに吸い取ります。
6. バター、ニンニク、ハーブを投入します。バターが泡立ったらスプーンですくい、鯛の上面へ1〜2分間アロゼを施します。
7. 最後に火を止め、身を裏返して余熱で10秒ほど温めたらすぐに皿へ引き上げます。

魚を取り出した後のフライパンを活用する真鯛のポワレソース作り方も手軽です。フライパンの油を軽く捨て、底に残った魚の旨味（シュック）に白ワイン大さじ2を加えて強火で煮詰めます。半量まで煮詰まったら弱火にし、冷たい無塩バター15gを少量ずつ加えながらフライパンを揺すって乳化させます。仕上げにレモン果汁小さじ1と刻みパセリ、塩コショウを加えれば、レストラン顔負けの爽やかな「ブール・ブラン風ソース」が完成します。