栗原はるみ流「卯の花」が劇的にしっとり仕上がる黄金比と極意

栗原はるみ流「卯の花」が劇的にしっとり仕上がる黄金比と極意の全体像を詳しく解説してご紹介します。

従来のおから炒り煮の作り方といえば、まず生おからをフライパンでじっくり「から煎り」して水分を飛ばし、その後にだし汁や調味料を加えていく工程が一般的でした。しかし、この従来の手法こそが、初心者がパサつきを生じさせてしまう最大の落とし穴だったのです。

おからの主成分である不溶性食物繊維（セルロース等）は、水分を吸収する力が非常に強い一方で、油分が不足すると粒子同士が結びつかず、口の中でバラバラとほどけて喉の水分を奪ってしまいます。栗原はるみおからレシピが画期的だったのは、このから煎り工程をあえて行わず、「具材を炒めた上質な油をおからに吸わせ、コーティングした直後にたっぷりの煮汁を含ませる」というアプローチをとった点にあります。

具材から溶け出した旨味と適量のサラダ油（またはごま油）がおからの一粒一粒を包み込むことで、微細な乳化状態が形成されます。その結果、注いだだし汁が繊維の奥深くまで閉じ込められ、火を止めた後も水分が蒸発しにくくなります。「卯の花をしっとり仕上げるコツは、油を恐れずに使い、だしの旨味をおからに抱きかかえさせること」という栗原さんの哲学は、まさに調理科学の理にかなった必然の技法なのです。