美食家を唸らせる山形の幻調味料「あけがらし」秘伝の味と入手法

話題沸騰中の 美食家を唸らせる山形の幻調味料「あけがらし」秘伝の味と入手法について、詳しいまとめをご紹介しています。

山形県米沢市。豪雪地帯特有の清廉な水と厳しい冬の寒暖差に育まれたこの地で、寛政年間に創業した老舗が「株式会社山正」だ。同社が200年以上にわたり門外不出の秘伝として守り続けてきたのが「あけがらし」である。元来は当主のみが仕込みの全行程を手がけ、祝い事や限られた儀礼の席でのみ供されていた門外不出の逸品だった。

その製法は極めてストイックだ。厳選された良質な米麹をベースに、大豆、焙煎した麻の実、醤油、唐辛子などを絶妙な比率で配合。人工的な添加物や化学調味料には一切頼らず、職人の研ぎ澄まされた勘と歳月だけが味を調える。米麹が自らの力で糖化と発酵を繰り返し、熟成のピークを迎えた瞬間を見極めて封じ込める。大量生産とは対極にある手仕事の結晶がここにある。