イカの一夜干しが固くなる真相！フライパンで極上に焼く裏ワザ

イカの一夜干しが固くなる真相！フライパンで極上に焼く裏ワザの見逃せないポイントを一挙に解説しました。

イカの筋肉構造は魚や肉と大きく異なり、円周方向に走る筋繊維とコラーゲン層が密に重なり合っているのが特徴です。加熱によって筋繊維は急激に収縮し、内部の水分を外へと絞り出してしまいます。焼き網の上でイカが反り返り、みるみる小さくなって硬化するのはこの収縮現象が原因です。

固くならずに柔らかさを保つ最大の秘訣は、「水分保持」と「筋繊維の分断」にあります。焼く直前に酒を少量振りかけて数分置くことで、アルコールが身を保湿し、同時に生臭さをマスキングしてくれます。さらに、胴体の表面に浅く格子状の切り込みを入れておくと、熱による収縮応力が分散され、身が反り返らずにふっくらとした厚みを保ちやすくなります。

また、強火で長時間焼き続けるのは厳禁です。表面にほどよい焼き色がつき、中心温度が70〜80度前後に達した瞬間が最もジューシーな状態。余熱でも火が通るため、「少し早いかな」と感じるタイミングで火から下ろす勇気が仕上がりを大きく左右します。