ラフテーと角煮の違いとは？皮付き肉と泡盛が握る決定的な差を徹底解明

ラフテーと角煮の違いとは？皮付き肉と泡盛が握る決定的な差を徹底解明の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

調理法の違いは、両者が歩んできた交易と外交の歴史そのものを映し出しています。この2つの料理を語る上で欠かせないのが、中国・北宋の文人である蘇東坡が考案したとされる中国古典料理「東坡肉（トンポーロー）」の存在です。

トンポーローとラフテーと角煮の違いを系譜図として捉えると、アジアの海上交易ネットワークがいかに日本の食文化を形成したかが鮮明になります。

琉球宮廷料理としてのラフテーの歴史経緯を辿ると、14世紀から19世紀にかけて栄えた琉球王国時代に行き着きます。当時、中国皇帝からの使者である「冊封使（さっぽうし）」を歓待するため、中国の食文化を取り入れながら最高級の格式を持つ「御前料理」として洗練されたのがラフテーの始まりです。当時の豚肉は庶民が日常的に口にできるものではなく、王族や貴族だけが食すことができる贅沢の極みでした。長期間保存できるよう濃い塩分とアルコールで煮含められた保存食としての機能も帯びていたのです。

一方、本土における豚の角煮のルーツは、江戸時代に唯一の海外交易窓口であった長崎卓袱料理に由来する豚の角煮のルーツに繋がります。長崎に伝来した中華料理が、日本人の味覚や出汁文化と融合して「東坡煮（とうばに）」へと昇華し、それが全国の割烹や大衆居酒屋へと普及する過程で「豚の角煮」として定着しました。中国発祥の同一のルーツを持ちながら、首里城の宮廷文化で磨かれたラフテーと、出島の町人文化や長崎の宴席料理で洗練された角煮という、東西の受け皿の違いが今日の個性の違いを生み出したのです。