老舗の味を自宅で完全再現！市販蒲焼きが劇的に化ける秘伝ダレ

老舗の味を自宅で完全再現！市販蒲焼きが劇的に化ける秘伝ダレにまつわる興味深い視点を詳しく紐解きます。

さらなる高みを目指すなら、小鍋の内部で起きている微細な物理現象に目を向けたい。専門店のタレにあって家庭のタレに決定的に欠けているもの、それは魚骨から溶け出すコラーゲンとリン酸塩の旨味だ。

もし手に入るなら、鮮魚コーナーで鰻の骨（ボーン）を入手し、魚焼きグリルで真っ黒になる寸前まで香ばしく素焼きにする。それを調味料とともに弱火で15分ほど煮出す。骨から抽出されたゼラチン質が冷水に溶け合い、冷めても身にピタリと吸い付く完璧な粘性を生み出してくれる。

手に入らない場合でも諦める必要はない。清酒を煮切る際、強引にアルコールを飛ばすのではなく、蓋を少しずらして余分な揮発成分だけを逃がしながら、米の甘味成分を鍋底に濃縮させていく。鍋肌に焦げ付かせないよう、木べらの先で液体を対流させ続ける指先の感覚。ほんのわずかな配慮の積み重ねが、市販品とは次元の違う輝きをタレに宿らせる。 （出典: うなぎ の タレ 作り方（Yahoo!ニュース））