Bbqの人参はなぜ生焼けに？焦げずに甘くなるプロの切り方を徹底解説

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「表面は真っ黒に炭化しているのに、中はカチカチの生焼け」。この現象が発生する理由は、食材が持つ熱伝導率と組織構造の違いにあります。牛肉や豚肉といった食肉組織は水分と脂質を多く含み、熱が比較的スムーズに内部へ伝わります。対して人参などの根菜類は、強固な細胞壁（ペクチンやセルロース）に覆われており、熱伝導率が約0.55W/m・Kと極めて低い数値にとどまります。

さらに決定打となるのが「糖化と軟化に必要な温度帯」のズレです。人参の芯まで柔らかくし、特有の甘みを引き出すためには、内部温度を80〜85℃以上に到達させてペクチンを熱分解させなければなりません。しかし、炭火が放つ直火の熱線温度はゆうに800〜1,000℃に達します。下処理をしていない厚切りの人参を強火ゾーンに置けば、熱が中心部に届く前に表面の糖分がメイラード反応を超えて熱分解を起こし、あっという間に炭化へと直行してしまうのです。

これが、現場で頻発する生焼けのメカニズムです。バーベキュー人参の生焼け防止策を講じるならば、「直火の熱が中心へ浸透する時間」と「外側が焦げ始める時間」のタイムラグをいかに縮めるかという観点が不可欠になります。人参が中まで火が通らない理由を物理的に理解すれば、自ずと正解のカット寸法と下ごしらえの形が見えてきます。