鯛の刺身は切り方で激変！プロ直伝の包丁角度と松皮造りの極意

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真鯛の刺身を引く際、どの技法を選択すべきかを直感的に判断できるよう、厚み、包丁の角度、適した部位、および特徴を詳細な比較表に整理しました。

項目・切り方厚み・包丁角度適した部位・鮮度状態食感の特徴と編集部の見解平造り（ひらづくり）厚み：8〜10mm
包丁角度：約90度（直角）腹身（脂が乗り柔らかい部分）、熟成が進んだ個体真鯛に用いる場合は薄め（7mm程度）が推奨。活かり身（獲れたて）で行うと硬すぎるため注意が必要。そぎ切り（そぎづくり）厚み：4〜6mm
包丁角度：30〜45度（傾斜）背身・腹身問わず全般、一般的なスーパーの柵白身魚における絶対の王道。断面積が広く舌触りが滑らかになり、醤油や山葵が絶妙に絡む。薄造り（うすづくり）厚み：1〜2mm
包丁角度：15〜20度（超極浅）弾力の強い背身、歯ごたえが極めて強い新鮮な個体噛むほどに旨味が染み出る。ポン酢やもみじおろしとの相性が抜群で、皿の模様が透ける美観が魅力。松皮造り（湯霜造り）厚み：5〜7mm
包丁角度：約40度（皮を上にして切断）皮付きの背身、天然物・上質な養殖真鯛皮下の脂が熱で活性化し芳醇な香りを放つ。皮の弾力と身の柔らかさのコントラストが極上。