音で知るバスクの真髄「ピルピルとは」？タラと油が生む乳化の奇跡

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スペイン料理の多様性を語る上で、バスク料理の存在感は圧倒的だ。その中核に位置する「バッカラ・アル・ピルピル（塩ダラのピルピル仕立て）」は、偶然と過酷な歴史から生まれた。

19世紀のビルバオ。包囲戦の最中に大量に届いてしまった塩ダラと、豊富にあったオリーブオイルを消費するために工夫されたのが始まりとされている。保存食だった塩ダラを水で戻し、低温の油でじっくりと煮出す過程で、魚の皮に含まれるコラーゲンが溶け出す。「ピル、ピル」と油が小さく爆ぜる音を立てながら鍋を揺すり続けることで、魔法のようなソースが生まれたのだ。