牡蠣の下処理で水洗いはNg？片栗粉でぷりぷりに仕上げるプロの技

牡蠣の下処理で水洗いはNg？片栗粉でぷりぷりに仕上げるプロの技について見逃せない ポイントを厳選して解説いたします。

店頭に並ぶ牡蠣を見て「生食用の方が鮮度が良くて高級」と誤解しているケースが多々見られますが、これは完全な間違いです。両者の違いは鮮度ではなく、水揚げされた指定海域と浄化工程の有無にあります。

生食用は、生活排水の影響を受けない清浄海域で採取されたもの、または紫外線殺菌海水などで数日間絶食・浄化処理された個体です。一方、加熱用は栄養豊富な沿岸部で育ち、プランクトンをたっぷり食べて大きく肥育しているため、実は加熱調理した際の味の濃厚さや旨味は加熱用の方が勝る場合が少なくありません。

ただし、加熱用の牡蠣を半生で食べることは食中毒のリスクを伴います。特にノロウイルスを完全に失活させるためには、中心温度85度〜90度で90秒以上の加熱が必要です。鍋やフライで調理する際は、中心部までしっかりと熱が行き渡るよう火加減と加熱時間を徹底してください。