水っぽさを極上の旨味に！イシモチの本当に美味しい食べ方と下処理の極意

水っぽさを極上の旨味に！イシモチの本当に美味しい食べ方と下処理の極意の重要ポイントを解説します。役立つ情報が詰まっています。

イシモチ料理の成否は、包丁を入れる前の徹底的な脱水と臭み取りで9割が決まります。スーパーで購入した場合でも、釣りたてを持ち帰った場合でも、まずはウロコを尾から頭に向かって丁寧にすき引き、エラと内臓を傷つけずに取り除きます。腹腔内の背骨沿いにある血合い（腎臓）にはスチールブラシやつまようじで傷を入れ、流水で完全に洗い流してください。

水洗いを終えたら、清潔なキッチンペーパーで水気を一滴残らず拭き取ります。ここからがプロ直伝の下処理の重要ステップです。

まな板に並べたイシモチの全体に、やや高めの位置からまんべんなく塩を振る「振り塩」を行います。魚の重量に対して約1〜1.5％の塩を振り、バットを少し傾けて冷蔵庫で20分〜30分程度寝かせます。浸透圧の働きによって、臭みを含んだ余分な水分が大量に外へ排出されます。浮き出た水滴をペーパーでしっかり拭き取るだけで、身がキュッと引き締まり、アミノ酸の密度が一気に高まります。

三枚おろしにする際は、中骨に沿って滑らかに刃先を滑らせます。イシモチの身は非常に柔らかいため、力を入れすぎず刃の重みで引くように切るのが身割れを防ぐコツです。腹骨をすき取った後、血合い骨（中骨）は骨抜きで頭側に向かって斜めに引き抜くか、思い切って中落ちごとV字に切り落とすと、口当たりの良い極上のフィレが完成します。