イカの締め方決定版！一瞬で白くなる急所の位置と旨味激変の保存術

イカの締め方決定版！一瞬で白くなる急所の位置と旨味激変の保存術の概要と注目ポイントをわかりやすく整理しました。

釣り上げたばかりのイカは、警戒や興奮により体表の「色素胞（色素細胞）」を伸縮させ、黒褐色や赤褐色に激しく点滅します。この色素胞をコントロールしているのが中枢神経です。イカの神経節が集まる急所をピックなどで貫通・切断すると、脳から色素胞を広げる電気信号が完全に途絶え、筋肉が弛緩して色素胞が一気に収縮します。これによって光の乱反射が起こり、一瞬で体色が透き通るような白へと変化します。

締めが成功したかどうかは、色の変化で一目瞭然です。胴体（外套膜）側を突けば胴体が真っ白になり、目と目の間から足（腕）側へ向けて突けばゲソ全体の斑点が消えて白濁します。この変化こそが神経締め完了の確実なサインです。

水産研究所などの食品科学データによると、生きたまま放置して暴れさせると、体内のエネルギー源であるATP（アデノシン三リン酸）が急速に枯渇します。ATPは死後、時間の経過とともに分解されてAMP（アデニル酸）などを経て旨味の基盤となります。即座に活け締めを行って暴れさせずに即死させることで、筋肉組織の劣化を抑え、数時間から数日寝かせた際に出る芳醇な甘みとアミノ酸の生成量を最大化することが可能です。