大勝軒系の違いとは？東池袋と永福町の系譜・絶品名店を徹底解説

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東池袋大勝軒の歴史を語る上で欠かせないのが、山岸一雄氏の類稀なる包容力です。山岸氏は弟子入りを希望する若者を決して拒まず、秘伝のレシピや自家製麺の技術を一切隠すことなく無償で伝授しました。「味は人なり、心で作れ」という信念のもと、100人を超える弟子たちが巣立ちました。

門下生たちによって結成された組織が「大勝軒 暖簾会」です。山岸氏の直弟子や孫弟子たちが全国各地で独立開業を果たし、大勝軒の味を日本全国へ普及させました。その後、味の伝承方針や店舗運営の方向性を巡っていくつかのグループ（暖簾会や心の大勝軒など）に分派した時期もありましたが、根底にある「山岸マスターへの深い感謝と敬意」はどの系列にも共通しています。

東池袋系ののれん分けにおいて興味深いのは、店舗ごとに味わいの個性が異なる点です。山岸氏が生前「出店する地域の水や気候、お客さんの好みに合わせて味を変えていい」と弟子たちに裁量を与えたため、豚骨を強めて濃厚にした店舗や、魚介の風味を際立たせた店舗など、多彩な進化を遂げています。