「料理のさしすせそ」順番の科学！砂糖が先で塩が後の理由をプロが徹底解説

「料理のさしすせそ」順番の科学！砂糖が先で塩が後の理由をプロが徹底解説にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

リストの後半に位置する「酢」「醤油」「味噌」には、熱に弱いという共通の弱点があります。

特に発酵食品である醤油と味噌は、複雑なアミノ酸の旨味だけでなく、熱によって揮発しやすい微細な香り成分（エステル類やアルコール類）を無数に含んでいます。これらを調理の最初から入れて長時間グツグツと煮込んでしまうと、せっかくの上品な立ち上る香りが完全に飛んでしまい、塩辛さだけが舌に残る平坦な味わいになりかねません。

酢も同様に、長時間加熱すると酢酸が蒸発してしまい、酸味の輪郭がぼやけてしまいます。酸味の爽快感や発酵調味料特有の豊かなアロマを最大限に活かすためには、火を止める直前、あるいは仕上げの段階で投入するのが最も理にかなったアプローチです。