無塩せきとは？塩分ゼロの誤解と発色剤の真相を食品記者が徹底解明

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では、なぜメーカーはわざわざ「無塩せき」というカテゴリーを作り、発色剤を抜くのでしょうか。その背景には、一般の加工肉に広く使われている発色剤（亜硝酸ナトリウム）を巡る安全性への懸念があります。

2015年、WHO（世界保健機関）傘下の外部研究組織であるIARC（国際がん研究機関）が、「ハムやソーセージなどの加工肉を毎日50g摂取し続けると、大腸がんの発症リスクが18%高まる」とする疫学評価を発表し、世界中に衝撃を与えました。肉に含まれるアミン類と亜硝酸ナトリウムが胃の中で結合すると、「ニトロソアミン」という発がん性物質が生成される可能性が指摘されたためです。

しかし、感情的な不安に流される前に、発色剤が果たしている本来の科学的役割にも目を向けなければなりません。食品安全委員会や厚生労働省の資料によると、亜硝酸ナトリウムには以下の3つの重要な機能があります。

• ボツリヌス菌の増殖抑制：土壌などに生息し、致死率の高い猛毒を産生するボツリヌス菌を強力に抑え込む。
• 肉の変色防止（鮮やかなピンク色の維持）：肉色素のミオグロビンと結合し、加熱しても灰褐色に変色するのを防ぐ。
• 特有の熟成香（塩せきフレーバー）の付与：脂質の酸化臭（獣臭さ）を抑え、加工肉ならではの風味を生み出す。

日本人の平均的な加工肉摂取量は1日あたり約13g（国民健康・栄養調査）にとどまっており、欧米諸国と比べて極めて少量です。食品安全委員会のリスク評価でも、日常的な食生活において直ちに健康被害が出るレベルではないと結論付けられています。つまり、発色剤は「発がんリスクの懸念」と「食中毒予防・美味しさの維持」という天秤の上で使われてきた歴史があるのです。