マドレーヌとフィナンシェの違いとは？プロが明かす材料と食感の秘密

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両者の最大の違いは、生地に使われる「卵の扱い」と「油脂の状態」にある。マドレーヌは卵黄も卵白も丸ごと使う全卵をベースにし、溶かしバターとレモンピールペーストなどを加えてふんわりと焼き上げる。全卵ならではの優しいコクと、全方位に広がる素朴な甘みが特徴だ。

一方でフィナンシェの主役は卵白だ。たっぷりのアーモンドプードル（アーモンドパウダー）を粉体に混ぜ込み、そこに高温でナッツ色まで熱した「焦がしバター（ブール・ノワゼット）」を注ぎ込む。この焦がしバターの香ばしい風味とアーモンドのコクが合わさることで、フィナンシェ特有のリッチで重厚なアロマが生まれるのだ。