甘柿で干し柿は作れる？失敗理由と絶品セミドライの作り方

甘柿で干し柿は作れる？失敗理由と絶品セミドライの作り方とはどんな影響があるのか? 主要なファクトを整理してお届けします。

そもそも、なぜ干し柿には渋柿が使われてきたのでしょうか。両者の決定的な違いは、渋み成分である「可溶性タンニン」の有無と、もともと含まれている糖分の質にあります。

渋柿はそのままでは強い渋みで食べられませんが、干す過程でタンニンが不溶化（舌で渋みを感じなくなる状態）し、水分が抜けることで糖度が50度〜60度以上まで急上昇します。もともと渋柿が秘めていた強い甘みが前面に出てくるため、極上の和菓子のような甘さに仕上がります。

一方の甘柿は、樹上で熟す段階ですでにタンニンが不溶化しています。干すことで水分が抜けて甘みは凝縮されますが、もともとの糖度が高いため、乾燥が進むと結晶化しやすく、ややねっとりとした食感に変化します。渋柿のような強い繊維感のある仕上がりを目指すのではなく、果肉の柔らかさを活かした仕上がりを目指すのが甘柿を美味しく加工する秘訣です。