サクサク衣と温度管理の極意！職人が明かす至高の天ぷら再現術

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「自宅で揚げると衣がべたついて重くなる」という悩みを抱える人は多い。名店のサクサクとした軽快な食感を家庭で再現するための秘伝レシピと下準備の鉄則を公開しよう。

最大の鍵は、粘り成分であるグルテンの発生を徹底的に抑えることにある。材料は、きんきんに冷やした冷水（氷水）、卵黄、そして事前によく振るった薄力粉の3つのみ。水と卵黄をしっかりと混ぜ合わせた後に薄力粉を投入するが、ここでは絶対に練ってはならない。箸で叩くように数回サッと合わせ、粉っぽさやダマが残る程度の状態で手を止めるのがプロの技だ。食材にはあらかじめ軽く打ち粉（薄力粉）を薄く塗っておくことで、衣と素材が剥がれず、均一にサクッと仕上がる。