家庭の冷凍庫で作る凍み大根の極意！カビを防ぐ干し方と煮物レシピ

家庭の冷凍庫で作る凍み大根の極意！カビを防ぐ干し方と煮物レシピの特集記事をご紹介します。役立つ情報が満載です。

凍み大根作りにおいて、成否を分ける最大の分水嶺が「下茹で（ブランチング）」です。生の大根をそのまま干してしまうと、大根自体の呼吸熱や酵素の働きによって中心部が茶褐色に変色し、余分な水分が抜ける前にカビが繁殖してしまいます。

食の現場で実践されている下茹での茹で時間は、大根の厚みによって綿密にコントロールされています。一般的な輪切り（厚さ2.5cm〜3cm）の場合、沸騰した湯ではなく80℃前後の湯加減を保ちながら10分〜15分ほど加熱するのがベストとされています。竹串を刺したときに、芯にわずかな固さを残した状態で引き上げるのがポイントです。グラグラと激しく沸騰させてしまうと、表面の組織が破壊されて干している間に崩れやすくなるため注意が必要です。

また、絶対に押さえておきたいカビ防止のコツは以下の3点に集約されます。

• 茹で上げ後の水分蒸発：茹で上がった大根は水に晒さず、清潔なザルに並べて自身の保有熱（余熱）で表面の水分を一気に飛ばします。
• 清潔な道具の使用：大根を刺す紐や竹串、干し網は、事前にアルコール消毒または熱湯消毒を行い、雑菌の付着を徹底的に防ぎます。
• 間隔の確保：干す際に大根同士が密着していると、その隙間に湿気がこもってカビの温床になります。最低でも大根1個分の間隔を空けて風の通り道を確保します。