マグロのカマ煮付け極上レシピ！生臭さを断つ下処理と失敗しない黄金比

マグロのカマ煮付け極上レシピ！生臭さを断つ下処理と失敗しない黄金比を徹底追究! 知っておきたい 情報と解説を凝縮して配信します。

カマ料理が食卓で敬遠されるもう一つの大きな壁が、「複雑な骨構造」と「食べにくさ」です。しかし、魚類解剖の観点から見ると、マグロのカマの骨格は極めて合理的であり、剥がすべきポイントさえ把握していれば、誰でも手早く綺麗な身を取り分けることができます。

カマの骨構造は、大きく分けて以下の3つのパーツで構成されています。

1. メインプレート（エラ蓋の平らな骨）：大きな板状の硬い骨。身の外側を覆う盾の役割を果たしています。
2. 胸ビレの関節骨：ヒレを動かすための扇形の骨。この周囲に最もゼラチン質と脂が乗ったハラモ（トロ身）が集中しています。
3. カマの中心軟骨：首の付け根に位置する太いY字型の骨。

効率的なマグロカマ骨の取り方の手順は、まず煮上がって器に盛った状態で、一番目立つ板状の平らな大骨と身の間に箸を水平に差し込みます。煮込みによってコラーゲンがゼラチン化していれば、箸を軽く滑らせるだけで、大きな身のブロックを残したまま板状の骨がペロリと剥がれます。

次に、胸ビレの根元を指またはトングで軽く持ち上げ、関節の隙間に箸先を入れて外側に開きます。ヒレの付け根にある肉は「カマトロ」と呼ばれる最上級の部位であり、小骨が一切混入していないため、スプーンですくい取れば小さなお子様や高齢者でも安心して口に運ぶことができます。中央の太い骨の周りに残った肉は、繊維に沿ってフォークなどでこそぎ落とすようにすると、無駄なく綺麗に完食できます。