鶏ささみの茹で方決定版！火を止めて放置する極上のしっとり黄金比

鶏ささみの茹で方決定版！火を止めて放置する極上のしっとり黄金比の最新情報を解説します。役立つ情報が詰まっています。

インターネット上のレシピ動画やブログ記事には、時に調理科学的に見て危うい情報が散見されます。その筆頭が「お湯から引き揚げて、流水や氷水に取って一気に冷ます」という工程です。

茹で上がったばかりの肉を急激に冷やすと、熱で緩んでいた筋繊維が急激に収縮を起こし、閉じ込められていた肉汁が外へ一気に押し出されてしまいます。さらに、表面の水滴が肉の旨味を洗い流してしまい、水っぽく味気ない仕上がりになってしまうのです。粗熱を取る際は、氷水に浸けるのではなく、鍋の茹で汁に浸したままゆっくり冷ますか、バットに引き上げてラップをふんわりとかけた状態で自然冷却するのが正解です。

また、「茹で時間を長くすればするほど柔らかくなる」という思い込みも危険です。煮込み料理で柔らかくなるのはコラーゲンを豊富に含むスジ肉やバラ肉の話であり、脂質やコラーゲンが極端に少ないささみにおいては、ささみ茹で時間の超過はそのまま食感の破壊（タンパク質の過凝固）を意味することを肝に銘じておきましょう。