鯛の頭レシピ決定版！臭みゼロの下処理とプロ直伝の黄金比煮付け

鯛の頭レシピ決定版！臭みゼロの下処理とプロ直伝の黄金比煮付けの全貌を詳しく解説してご紹介します。

鯛の頭料理の代表格といえば、こってりと甘辛く炊き上げた「鯛の兜煮（あら炊き）」です。調味料の配分に迷いがちな煮付けですが、料理人が現場で重宝する黄金比率「酒3：みりん2：醤油2：砂糖1」を覚えておけば、ブレることなく深みのある味付けが決まります。

調理の際は、まず平鍋に水（適量）、酒、みりん、砂糖、薄切り生姜を入れて沸騰させます。煮汁がしっかり煮立った状態で下処理済みの鯛の頭を並べ入れ、強めの火加減を保ちながら落とし蓋をします。アルコールを飛ばしながら蒸気を閉じ込めることで、身にふっくらと火が通ります。

数分後に醤油を2〜3回に分けて加え、煮汁をスプーンで頭に回しかけながら煮詰めていきます。最後に落とし蓋を外し、煮汁に照りととろみが出るまで煮詰めれば、身はしっとり、皮目はプルプルの本格兜煮が完成します。ごぼうや長ネギを一緒に煮込むと、魚の旨味を吸った絶品の付け合わせになります。