メカジキの照り焼きがパサつく原因は？プロ直伝の黄金比タレと焼き方

メカジキの照り焼きがパサつく原因は？プロ直伝の黄金比タレと焼き方について分かりやすく解説いたします。専門家の見解をご覧ください。

照り焼きの味付けにおいて、最もバランスが良く魚の旨味を引き立てる基本の調合が「醤油：みりん：酒：砂糖＝2：2：2：1」の黄金比です。計量スプーンで合わせる場合、切り身2切れ分に対して以下の分量が最適です。

・醤油：大さじ2
・本みりん：大さじ2
・清酒（料理酒）：大さじ2
・上白糖または三温糖：大さじ1

甘辛いタレにとろみと深い照りを出すためには、還元糖を豊富に含む「本みりん」を使用するのが鉄則です。みりん風調味料を使用する場合はアルコール分が含まれていないため、酒の分量を大さじ1/2増やし、砂糖をわずかに控えめに調整するとバランスが整います。

そして、最も重要なのがフライパン調理における火加減の工程管理です。

まず、下処理を終えたメカジキの表面に薄く小麦粉（薄力粉）をまぶします。余分な粉をはたき落とし、フライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱したら、盛り付け時に表になる面から焼き始めます。

焼き色が付いたら裏返し、ここで「火力を弱火に落として蓋をする」のが最大のポイントです。密閉空間で蒸し焼きにすることで、水分の過度な蒸発を防ぎつつ、内部まで約2分間でじんわりと火を通します。

竹串を刺して透明な肉汁が出てきたら火が通った合図です。フライパン内の余分な脂をキッチンペーパーで素早く拭き取ってから黄金比のタレを一気に投入します。中火に火力を戻し、フライパンを揺すりながらタレをスプーンで魚の表面に回しかけ、泡が細かく立って照りが出るまで煮絡めれば完成です。