スーパーのマグロが見違える！プロ直伝のサク切り方と下処理極意

スーパーのマグロが見違える！プロ直伝のサク切り方と下処理極意の見逃せないポイントを一挙に解説しました。

サクを切る前の下処理を徹底するかどうかで、仕上がりの味は8割決まると言っても過言ではない。特にスーパーで流通している冷凍マグロや解凍マグロは、表面に酸化した脂や余分な水分が滞留しているため、適切な処理が欠かせない。

カチカチに凍った冷凍マグロのサクを解凍する場合、最も推奨されるのが「温塩水解凍」だ。約40℃のぬるま湯に対し、海水と同程度の濃度である3％の塩（水1リットルに対して塩大さじ2杯強・約30g）を溶かし、そこに冷凍サクを1〜2分程度浸す。表面の切り粉や酸化被膜を洗い流し、身に適度な塩分を含ませることで、解凍時の旨味成分の流出を最小限に食い止める効果がある。

温塩水から引き上げた後は、以下の手順でドリップ処理を徹底する。

• 表面の水分を拭き取る：清潔なキッチンペーパーで、サクの表面に残った水分と汚れを優しく押さえるように拭き取る。
• ペーパーで包んで冷蔵庫で休ませる：乾いた新しいキッチンペーパーでサクを包み、ラップをふんわりかけて冷蔵庫のチルド室で30分から1時間ほど寝かせる。
• 内部の温度を均一化させる：中心部までゆっくりと自然解凍させながら、余分なドリップをペーパーに吸収させることで、身が適度に締まり、包丁の刃が吸い付くように滑らかに入る状態を作り出す。

解凍済みとして販売されているサクであっても、パックから取り出してそのまま切るのではなく、ペーパーで表面のドリップを丁寧に拭き取ってから包丁を入れるだけで、生臭さが驚くほど消え去る。