栗の渋皮を簡単にむく決定版！熱湯・冷凍・レンジでつるんと剥く裏技

栗の渋皮を簡単にむく決定版！熱湯・冷凍・レンジでつるんと剥く裏技の見逃せないポイントを一挙に解説しました。

渋皮を完全に取り去るのではなく、「渋皮を残して艶やかに煮上げる」渋皮煮は、秋の高級和菓子として人気ですが、煮崩れや破れによる失敗が多い料理でもあります。渋皮煮を成功させる鍵は重曹（炭酸水素ナトリウム）によるpHコントロールと指の腹を使った丁寧な筋取りにあります。

まず鬼皮を剥く際は、渋皮に傷をつけないよう細心の注意を払い、熱湯に30分浸けて鬼皮を柔らかくしてから、果物ナイフの背側を使って剥ぎ取ります。渋皮に1ミリでも切り傷が入ると、煮込み工程で果肉が露出して破裂する原因になります。

続いて、水1リットルに対して重曹小さじ1を入れた鍋に栗を並べ、極弱火で沸騰させないよう15分煮ます。茹で汁が赤ワインのような濃い黒紫色になったら湯を捨て、流水に当てながら指の腹で渋皮表面の黒いアクや太い筋（導管）を優しく撫で落とします。この重曹茹でと水洗いを3回繰り返すことで、渋皮の毛羽立ちが消え、まるで絹のような滑らかな仕立てになります。