ミートソースとボロネーゼの決定的な違い！本場レシピと洋食の真実

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イタリア北部、美食の都として名高いエミリア＝ロマーニャ州ボローニャ。この街で生まれたボロネーゼの歴史は、中世の貴族階級が食していた肉の煮込み料理「ラグー」に端を発する。19世紀末、近代イタリア料理の父と呼ばれるペッレグリーノ・アルトゥージが著書『厨房の学と美味しく食べる技術』の中でボローニャ風ラグーの初期レシピを記したことで、その名は広く知れ渡った。

時代が進むにつれレシピの乱れを懸念した有識者たちは、伝統の保護へと動く。1982年、イタリア料理アカデミー（Accademia Italiana della Cucina）のボローニャ支部は、正統な「ラグー・アッラ・ボロネーゼ」の公認レシピをボローニャ商工会議所に正式登録した。そこには牛肉の部位（ハラミなど繊維のしっかりした部位）やパンチェッタ、玉ねぎ、人参、セロリ、トマトペースト、白または赤ワイン、そして仕上げに加える牛乳の分量に至るまで厳格な基準が定められている。

本場においてボロネーゼはパスタソースではなく、パスタを媒介にして味わう「肉料理」そのものだ。地元ボローニャのトラットリアで「スパゲッティ・ボロネーゼ」を注文すると、店主が苦笑いしながらタリアテッレを勧めてくる光景は、彼らの揺るぎない誇りを物語っている。