乾燥麹と生麹の違いとは？プロが教える酵素力・換算・失敗しない選び方

乾燥麹と生麹の違いとは？プロが教える酵素力・換算・失敗しない選び方に関する気になる情報を徹底的にまとめました。要点を確実におさえることができます。

Q1：生麹指定の味噌レシピを乾燥麹で作る場合、大豆の煮汁はどのくらい増やせばよいですか？
A1：使用する乾燥麹の重量に対して「約20%〜25%分」の水分を追加します。例えば乾燥麹500gを使う場合、約100ml〜125mlの煮汁（種水）を余分に加えて固さを耳たぶ程度に調整してください。または、事前に同量のぬるま湯で乾燥麹を戻してから仕込む方法が最も確実です。

Q2：生麹を冷凍保存した場合、使う前に自然解凍する必要がありますか？
A2：解凍する必要はありません。冷凍した生麹は水分が少ないためカチコチに固まらず、袋の上から手で揉むだけで簡単にパラパラとほぐれます。凍ったまま甘酒や塩麹、味噌の仕込みに投入して全く問題ありません。

Q3：乾燥麹を戻す際、熱湯を使って早く戻すのはNGですか？
A3：絶対に避けてください。麹に含まれる消化酵素（アミラーゼやプロテアーゼなど）は熱に弱く、60℃を超えると急激に失活し、70℃以上では完全に壊れてしまいます。乾燥麹を戻す際は、必ず40℃前後の「ぬるま湯」を使用してください。

Q4：スーパーで板状に固まっている乾燥麹を見かけます。バラ状のものと品質に差はありますか？
A4：品質や酵素力に差はありません。板状のものは製造時の形状をそのまま残したもので、使用前に手で細かくほぐす作業が必要です。近年増えているバラ状の乾燥麹はあらかじめほぐされており、計量してそのまま使える利便性があります。