金沢名物かぶら寿司の真髄！有名店の味比較と失敗しない旬の食べ方

金沢名物かぶら寿司の真髄！有名店の味比較と失敗しない旬の食べ方の見逃せないポイントを一挙に解説しました。

初めてかぶら寿司を手にした人が最も戸惑うのが、「表面についている白い米麹を水で洗い流すべきか」という点です。

結論から言うと、かぶら寿司の麹は絶対に洗ってはいけません。表面を覆う米麹こそが旨味と甘みの結晶であり、洗ってしまうと凝縮された風味や乳酸菌の芳醇さが損なわれてしまいます。余分な麹を軽く箸やスプーンの背でぬぐう程度にとどめ、蕪と一緒に食べるのが正しい作法です。

美味しくいただくためのカッティング手順とポイントは次の通りです。

① まな板の上に置き、上部の麹を均等にならします。
② 蕪の繊維を断ち切るように、厚さ1.5cm〜2cm程度のくし形（または半月切り）に包丁を入れます。鰤と蕪が剥がれないよう、刃先を滑らせるように切るのが美しく仕上げるコツです。
③ 切り口を上にして器に盛り付け、彩りとして添えられている人参の千切りをあしらいます。

そのまま食べるだけで完成された味わいですが、アクセントに少量の「わさび」を添えたり、ほんの数滴の醤油を垂らしたりすると、脂の甘みが引き締まります。合わせるお酒は、石川の地酒「手取川」や「菊姫」「黒帯」など、米の旨味がしっかりとした純米酒や山廃仕込みの冷酒〜ぬる燗が抜群の相乗効果を生み出します。