料亭の味！ふきとタケノコの煮物を色鮮やかに仕上げる下処理と黄金比

料亭の味！ふきとタケノコの煮物を色鮮やかに仕上げる下処理と黄金比に関する専門家の意見を分かりやすく解説いたします。

ふきは非常にデリケートな山菜であり、アクの強さと繊維の硬さを持っています。鮮やかな発色と心地よい食感を生み出すためには、「板ずり」と「急冷」の2ステップが欠かせません。

まず、鍋に入る長さに切ったふきをまな板に並べ、塩（ふき1束に対して大さじ1〜2）を全体に振ります。手のひらで体重をかけながらゴロゴロと転がす「板ずり」を行いましょう。この摩擦によって表面の細かな毛が取れ、細胞が適度に刺激されてアクが抜けやすくなると同時に、塩の作用でクロロフィルの退色を防ぐ効果が生まれます。

続いて、塩がついたままのふきをたっぷりの熱湯に入れ、太い部分は約3分、細い部分は約1分半〜2分を目安に茹で上げます。茹で上がったら迷わず氷水にとり、一気に熱を取って「色止め」をします。完全に冷えたら、端から爪で皮と筋をぐるりとめくり、束にしてスーッと下へ引くように剥いていきます。両端から筋を丁寧に取り除くことで、口当たりの良い極上のふきに仕上がります。