分厚いステーキの焼き方決定版！肉が固くなる理由とプロ直伝の余熱調理法

話題沸騰中の 分厚いステーキの焼き方決定版！肉が固くなる理由とプロ直伝の余熱調理法について、主要な情報をご紹介しています。

調理科学において、火をつける前の下処理は味の骨格を決定づけます。特に輸入牛肉やモモ肉・ランプ肉などの赤身肉を柔らかく焼く方法として、物理的な繊維処理を怠ることはできません。赤身と脂身の間にある結合組織（コラーゲンを主成分とする筋）は、加熱によって激しく収縮し、肉全体を反り返らせて熱ムラを引き起こす原因になります。

ステーキの筋切りコツは、赤身と白い脂身の境界線に沿って、2〜3cm間隔で包丁の刃先を垂直にトントンと軽く入れることです。肉の形状を崩さず、縮もうとする張力だけを逃がすイメージで行います。ただし、フォークで肉全体を無暗にめった刺しにする行為は厳禁です。筋繊維が過剰に破壊され、加熱中にそこから旨味を含んだ肉汁が流出してしまうため、プロの現場では推奨されません。

続いて論争になりやすいのが、塩コショウのタイミングです。科学的な最適解は「焼く直前（1〜2分前）」に振ることです。塩を振ると浸透圧の働きにより、約5分後から肉の表面に細胞内の水分が大量に浮き出してきます。この水分が付着したままフライパンに入れると、熱が水分の蒸発に奪われて温度が下がり、肉が「焼ける」のではなく「煮える」状態に陥ってしまいます。塩を振ったら間髪を入れずフライパンへ滑り込ませるか、あるいは「浸透圧で出た水分が塩分とともに肉内部へ再吸収されるまで40分以上置く」という選択肢のどちらかを徹底しなければなりません。