手羽元のコーラ煮が劇的進化！ホロホロになる黄金比と極上隠し味

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手羽元（鶏肉部位）は骨周辺に太い筋や結合組織が多く、通常の煮込みでは火を通しすぎるとパサつき、加熱が足りないと硬さが残る扱いにくい素材だ。この難題を一挙に解決するのが、酸・炭酸による肉の軟化現象である。

コーラのpH値はおよそ2.5前後。強い酸性環境下で加熱されると、鶏肉の筋繊維に含まれるコラーゲンが急速に加水分解され、ゼラチン化が促進される。さらに炭酸の気泡が肉の繊維の隙間に入り込み、組織を緩める物理的な効果も重なる。日本コカ・コーラ株式会社をはじめとする清涼飲料水業界が長年培ってきた絶妙な糖度と酸味のバランスは、図らずも料理における完璧なマリネ液の組成と一致していたのだ。