銀座煉瓦亭の真価｜日本の洋食発祥の歴史と元祖の味を徹底解剖

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明治維新を経て文明開化に沸く東京・銀座において、煉瓦亭の創業者・木田元次郎氏が目指したのは、敷居の高い本格フランス料理の大衆化でした。当時、高級ホテルなどで提供されていた西洋料理は日本人にとって馴染みが薄く、油っこさや肉の臭みが敬遠される要因となっていました。そこで木田氏は、日本古来の調理法や味覚を取り入れた「和魂洋才」のメニュー開発に乗り出します。

その代表例が、明治32年（1899年）に誕生した「ポークカツレツ」です。元々は仔牛肉を少量のバターで焼き付けるフランス料理「コートレット（côtelette）」が原型でしたが、日本人の嗜好に合う豚肉を採用し、さらに天ぷらの技法を応用して多量のラードでカラッと揚げるスタイルを確立しました。また、付け合わせに生の「千切りキャベツ」を添える演出も、日露戦争に伴うコック不足の折、手早くビタミンを補給でき、揚げ物の脂っこさを中和するアイデアとして煉瓦亭が生み出した画期的な発明でした。

さらに、明治33年（1900年）頃には、忙しい厨房内で料理人が片手で素早く食べられる賄い飯として、溶き卵とライス、具材を最初からフライパンで混ぜ合わせて焼き上げる「元祖オムライス」が誕生しました。これをお客が目撃して「それを食べさせてほしい」と注文したことが、今日まで続く名物メニューの原点となっています。