プロ直伝アジフライの作り方！冷めてもサクサク＆ふわふわに揚げる極意

話題沸騰中の プロ直伝アジフライの作り方！冷めてもサクサク＆ふわふわに揚げる極意について、詳しいまとめを分かりやすく掲載しています。

東京・日本橋や千葉・房総の名店に立つ揚げ場職人の作業を観察すると、そこには家庭料理とは一線を画す細やかな配慮が無数に存在します。

職人はアジを油に投入する際、身を反らせながら「皮面を下」にして静かに滑り込ませます。身の縮みやすい皮側から熱を入れることで、フライが丸まるのを防ぎ、均一な熱伝導を保つためです。また、油の表面に立ち上る泡の様子をミリ単位で見極めています。投入直後の大きく激しいボコボコとした泡が、水分が抜けるにつれて細かく繊細な泡へと変化し、音が「低音のバチバチ」から「高音のパチパチ」へとシフトした瞬間が揚げ上がりのサインです。

家庭での失敗談として最も多い「油ハネでキッチンが汚れる」「衣が剥がれて油が汚れる」という現象は、パン粉をつけた後にすぐ揚げてしまうことが主因です。生パン粉をまとわせた後、冷蔵庫で約5分〜10分間休ませることで、バッター液とパン粉がアジの表面にしっかりと馴染み、揚げている途中の衣の脱落と油ハネを激減させることができます。