牛すじ肉の下処理で失敗ゼロ！臭みと硬さを消すプロ直伝の時短黄金比

牛すじ肉の下処理で失敗ゼロ！臭みと硬さを消すプロ直伝の時短黄金比の全体像を詳しく解説してご紹介します。

下処理で出た茹で汁をそのままシンクに流してしまうのは非常にもったいない話です。適切に処理した2回目の茹で汁には、肉から溶け出した上質なコラーゲンとアミノ酸が凝縮されており、極上のブイヨンとして活用できます。

濁りのないクリアなスープベースを作るには、灰汁取りのコツを押さえることが不可欠です。強火で煮立てるとアクがスープ全体に散って白濁してしまうため、弱火を保ちながら、中央に集まってくるアクを網目の細かいアク取りシートやおたまの背で撫でるようにすくい取ります。

下茹で完了後、茹で汁を粗熱が取れるまで冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせると、表面に白く固まった脂（牛脂層）が浮き上がります。この固まった脂膜をスプーンで剥がし取るだけで、驚くほど澄んだ低脂質・高タンパクの牛すじスープが完成します。塩と胡椒、刻みネギ、お好みで少量の醤油を垂らすだけで、本格的な韓国風コムタンスープやうどんの出汁として絶品の味わいを楽しめます。