ゆずの切り方完全攻略！苦味を抑えるプロの技と部位別保存術

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ゆずを口にした瞬間に広がる不快な渋みや苦味。その正体は、外皮（フラベド）と果肉の間にある白いスポンジ状の層（アルベド）、いわゆる「わた」に含まれるリモノイドやナリンギンと呼ばれる苦味成分です。香気成分が詰まっているのは黄色い表皮のわずか0.5mm程度の層だけであり、白いわた部分には爽快な香り成分がほとんど含まれていません。

プロの和食料理人がゆずを扱う際、最も時間をかけるのがゆず わたの取り方です。代表的な手法は以下の通りです。

• 包丁による削ぎ切り（へぎ柚子）：ゆずの皮を薄く剥いた後、皮の内側（白い面）を上にしてまな板に置き、包丁の刃を寝かせて滑らせるように白いわたを薄く削ぎ落とします。皮が半透明に透ける程度まで薄くするのが理想です。
• スプーンを使ったこそげ落とし：丸ごと半分に切って果肉を取り出した後の内皮は、洋食器のティースプーンのエッジを使って優しくなでるようにこそげ取ると、皮を破らずに綺麗にわただけを除去できます。

このひと手間を加えるだけで、ゆず特有の爽やかな芳香だけが際立ち、後味に一切のエグみを残さない極上の仕上がりが実現します。