なぜ冷めてもカリカリ？プロ直伝・唐揚げ人気レシピの黄金比を徹底解説

なぜ冷めてもカリカリ？プロ直伝・唐揚げ人気レシピの黄金比を徹底解説について分かりやすく解説いたします。最新の情報をご覧ください。

ヘルシーでコストパフォーマンスに優れる鶏むね肉ですが、加熱によるパサつきが最大のハードルとなります。しかし、適切な下処理を施せば、もも肉に匹敵する鶏むね肉柔らかくジューシーな唐揚げに仕上がります。

ポイントは繊維の断ち切り方と保水力アップです。むね肉を観察すると部位ごとに繊維の走る方向が異なるため、繊維に対して直角に包丁を入れて一口大のそぎ切りにします。さらに下味液へ肉を漬ける際、肉の重量に対して約1%の砂糖と少量のマヨネーズ（または重曹少々）を揉み込むのが決定打となります。砂糖の保水性とマヨネーズの乳化油分がタンパク質の熱凝固を抑え、冷めても驚くほどしっとりとした柔らかさが持続します。