低温調理チャーシューの極意｜パサつきを防ぐ温度と時間・安全基準を徹底解説

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豚肉を取り扱う低温調理において、最も軽視してはならないのが食中毒対策です。豚肉にはサルモネラ属菌、カンピロバクター、E型肝炎ウイルス、有鉤条虫といった病原微生物が存在するリスクがあります。

厚生労働省が定める食肉の加熱殺菌基準では、「中心部の温度を63度で30分間加熱するか、またはこれと同等以上の効力を有する方法」（例：75度で1分間以上）が規定されています。低温調理器の設定温度が63度であっても、投入直後は肉の中心温度が冷たいままであり、熱が内部に伝わるまでに物理的な時間を要します。

厚さ5cmの肉塊を中心まで63度に到達させ、さらに30分間保持するためには、熱伝導の計算上最低でも3時間以上の水槽保持が必要です。肉の厚みが2倍になれば、必要な熱伝導時間は単純計算で約4倍に増加します。加熱時間を決める際は、肉の総重量ではなく「最も厚い部分の厚み（直径）」を基準に測定することが絶対条件です。

また、調理時の交差汚染を防ぐため、生肉を触るトングと完成品を取り出すトングを明確に分ける、耐熱規格（耐熱100度以上）を満たした食品用密閉袋（ポリ袋・ジッパー袋）を使用する、肉を入れる際に袋の開口部を外側に折り返して生肉のドリップが付着しないようにするといった基本動作の徹底が求められます。