安い肉が名店の味に！フライパンでステーキを極上に焼くプロの裏技

安い肉が名店の味に！フライパンでステーキを極上に焼くプロの裏技にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

フライパンから取り出した直後の肉は、熱によって中心部の筋繊維が強く収縮し、肉汁が内部で強い圧力を受けて偏っています。この状態でナイフを入れると、閉じ込められていた肉汁が一気にまな板へとあふれ出し、食べる頃にはパサパサの肉になってしまいます。

そこで必須となるステーキの肉汁を閉じ込める方法が、余熱を利用した保温レストです。フライパンから取り出した肉を二重にしたアルミホイルでふんわりと包み込み、温かい場所で休ませます。

ステーキをアルミホイルで休ませる時間の基準は、「フライパンで焼いた合計時間と同じ時間（約3〜5分）」です。休ませている間に中心部へ向かって緩やかに熱が伝わる（キャリーオーバークッキング）と同時に、興奮状態にあった筋繊維がリラックスして弛緩し、肉汁が肉全体へと均等に行き渡ります。この工程を挟むだけで、切った瞬間に肉汁が逃げず、噛んだ瞬間に口の中いっぱいにジューシーな旨味が広がる仕上がりになります。