ラーメン一双の真相！豚骨カプチーノはまずい？臭いの理由と行列攻略

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博多ラーメン一双の代名詞といえば、丼の表面を白くきめ細やかに覆う「豚骨カプチーノ」です。初見の人は「ミルクや生クリームでも入っているのか」と驚きますが、原材料は国産の豚骨と水のみ。余計な小細工は一切施されていません。

このクリーミーな泡立ちの秘密は、職人による極限の炊き出し技術にあります。店主である山田章仁氏・憲尚氏の兄弟が開発したスープ製法は、3つの巨大な寸胴を使い分け、骨の部位ごとに炊く時間を緻密にコントロールしながら高火力で骨の髄まで煮出し続ける「三段仕込み」。骨のゼラチン質と溶け出した純粋な脂が超高温で激しく乳化（エマルジョン化）し、空気を巻き込むことで、自然ときめ細やかなマイクロバブルが表面に立ち上ります。

見た目のインパクトだけでなく、レンゲですすると泡が舌触りを極めてなめらかにし、ガツンと力強い豚骨のパンチがありながらも、口当たりは驚くほどシルキーに仕上がっています。福岡の老舗製麺所「製麺屋慶史」と共同開発した特注の平打ち細ストレート麺がこの濃厚スープをごっそりと持ち上げ、一口ごとに濃厚な旨味が口内を満たします。