スーパーのマグロが見違える！プロ直伝のサク切り方と下処理極意

スーパーのマグロが見違える！プロ直伝のサク切り方と下処理極意を徹底追究! 知っておきたい 情報と解説を分かりやすく展開します。

いくら切り方の技術を磨いても、ベースとなるサクの鮮度や状態が悪ければ限界がある。スーパーの鮮魚売り場でパックを選ぶ際は、以下のポイントをチェックすることで極上のサクを引き当てることができる。

• ドリップの有無：トレイの底に赤黒い液体（ドリップ）が溜まっているものは絶対に避ける。旨味と水分が流出し、身の弾力が失われている明白なサインだ。トレイに敷かれた吸水シートが乾いているものを選ぶのが鉄則となる。
• 断面の角の立ち方：サクの四隅の角が丸くダレておらず、刃物でスパッと切り落としたようにシャープに角が立っているものは鮮度が高い。
• 色艶と透明感：赤身であれば濁りのない深いルビー色、中トロであればグラデーションが美しく自然な艶があるものを選ぶ。空気に触れて変色した茶褐色や、白っぽく乾燥しているものは鮮度劣化が進んでいる。
• 筋の入り方：サクの長辺に対して、筋が平行かつ等間隔にまっすぐ走っているものが最も切りやすい。筋が斜めに複雑に入り乱れているサクや、網目状に筋が入っているものは切る難易度が高く、筋が残りやすい傾向がある。