炙りと生が織りなす衝撃の旨味！名店が仕掛ける極上肉寿司の真実

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かつては「A5ランク」という肩書こそが絶対的な価値基準だった。しかし現在、最先端の現場ではその常識が揺らぎ始めている。厨房で肉を捌く職人たちは、日本食肉格付協会が定める歩留等級や肉質等級の数字だけに頼ることはない。

焦点が当てられているのは、牛の血統や飼料、肥育農家の哲学だ。適度なサシと濃厚な赤身の旨味を兼ね備えた黒毛和牛の雌牛や、長期肥育によってアミノ酸を極限まで蓄えた個体が選ばれる。シャリの温度と肉の融点をシンクロさせるためには、過度な脂よりも、噛みしめるほどに肉汁が溢れ出す肉質こそが求められるからだ。