失敗しない固茹で卵は何分が正解？殻がツルンと剥けるプロの技

失敗しない固茹で卵は何分が正解？殻がツルンと剥けるプロの技の疑問点について、専門知識を取りまとめてご紹介します。

固茹で卵を切った際、黄身の表面が嫌な薄緑色や黒ずんだ色に変色していて落胆したことはないだろうか。これは食品科学の視点から説明ができる明確な化学反応だ。加熱によって白身に含まれる硫黄分が硫化水素へと変化し、黄身に存在する鉄分と結合することで「硫化第一鉄」が生成される。卵が高温に晒される時間が長くなるほど、また熱によるタンパク質変性が過度に進むほどこの反応は加速する。茹で上がった直後に氷水へ投入して急速冷却すれば、内圧を下げて硫化水素の移行を防ぎ、鮮やかな黄身の色を美しくキープできる。